中國咸味香精現狀

中國咸味香精主要應用領(lǐng)域包括四方面，肉制品、方便面、復合調味料及以薯片為代表咸味食品休閑食品區間。發(fā)達國家養殖產(chǎn)品消費趨勢表明，我國今后20年仍將處于養殖產(chǎn)品消費量較快增長(cháng)時(shí)期。中國肉制品加工業(yè)銷(xiāo)售總收入占養殖業(yè)總產(chǎn)值的50%，遠遠低于發(fā)達國家，人均GDP在5000美元以下時(shí)，動(dòng)物源食品消費呈爆發(fā)式增長(cháng)，行業(yè)前景非常光明。

大數據中的中國食品工業(yè)

食品工業(yè)主要包括農副食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料、煙草制造業(yè)四個(gè)大項，咸味香精主要是在食品制造業(yè)。據國家相關(guān)統計，食品工業(yè)中農副食品加工業(yè)占了60%，食品制造業(yè)和飲料占了30%多；從工業(yè)利潤年增長(cháng)率看，農副食品加工業(yè)是負增長(cháng)，而食品制造業(yè)還保持著(zhù)8.9%、飲料制造業(yè)有3.2%的增長(cháng)?；钴S的食品制造業(yè)是我們的一個(gè)新常態(tài)，但需要有一個(gè)突破和醞釀一個(gè)大發(fā)展。

咸味香精是為食品制造業(yè)服務(wù)的，因此未來(lái)市場(chǎng)發(fā)展前景非常好，具有可開(kāi)拓的利潤空間。但哪些食品加工制造將成為咸味香精應用的主要領(lǐng)域？值得思考與探討。

新生活新需求

1.新消費群體的新需求。中國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，生活節奏加快，傳統生活方式改變，使得新的消費群體在壯大。主要表現在：一是中國已經(jīng)解決了溫飽的問(wèn)題，但飲食方面帶來(lái)的現代疾病及飲食的改善，需解決的是營(yíng)養平衡問(wèn)題。從“十二五”開(kāi)始，國家重點(diǎn)攻關(guān)中明確提出來(lái)要改善營(yíng)養，“十三五”也有這個(gè)趨勢。二是健康和保健，就是吃的更健康、更好。這方面“十一五”立過(guò)項，但仍需要解決很多技術(shù)問(wèn)題和瓶頸。美國80年代，家庭烹調從1小時(shí)縮短到40分鐘，而40分鐘在中國的烹調中還不夠。比如像北京，上下班要兩個(gè)小時(shí)路途，很多人沒(méi)有力氣去做飯，除非家里有人幫忙，所以外出吃飯的比較多，特別是年輕人。因此要從預加工菜肴等調理食品、連鎖餐飲業(yè)兩個(gè)方面發(fā)展。

2.人口老齡化下的新需求。全國65歲以上人口比重已達9.7%，面臨一個(gè)重要問(wèn)題：養老。包括社會(huì )養老和居家養老。國家衛計委最新發(fā)的一個(gè)報告中提到，獨居老人和空巢老人分別占到老年人口10%、50%，獨自照顧和由配偶照顧的老人分別為70%和15%。很多老人沒(méi)有做飯的能力，這是一個(gè)急需要解決的問(wèn)題。如何解決老年人的生活問(wèn)題，蘇州一個(gè)全國樣板的老年中心，國家投資幾百萬(wàn)，每年再補一兩百萬(wàn)才能夠經(jīng)營(yíng)下去。老年中心就餐采用家庭烹調的模式，但這種家庭烹飪模式長(cháng)期肯定不行，一定是社會(huì )化的，向中央廚房和配送的模式發(fā)展。

大數據中的中國餐飲業(yè)

1.中國餐飲業(yè)新常態(tài)。從2012年開(kāi)始，中國餐飲業(yè)是負增長(cháng)，但是連鎖餐飲仍然在增長(cháng)，增長(cháng)速度在降低。從餐飲業(yè)發(fā)展新常態(tài)看，餐館就餐已從社交活動(dòng)變成一日三餐的基本形式，高檔餐館大幅減少，餐館經(jīng)營(yíng)面臨人員、房租等成本的上升壓力。所以快餐業(yè)發(fā)展是必然的，不僅僅是連鎖快餐業(yè)還有團餐的發(fā)展。很多企事業(yè)單位有餐廳，但餐廳自己不去做，專(zhuān)門(mén)有企業(yè)去做，它有一些更好的方式，這是可以好好研究與探討的。

2.未來(lái)咸味香精主要市場(chǎng)。高端餐飲主要是滿(mǎn)足美味、社交需要，采用個(gè)體加工。連鎖餐飲主要滿(mǎn)足一日三餐，成本低，售價(jià)低，采用系統加工方式。未來(lái)咸味香精的市場(chǎng)主要包括，連鎖餐飲、復合調味料、調理食品和肉制品。

連鎖餐飲和復合調味料它們的特點(diǎn)是傳統食品的菜肴化?，F代生活需要食物供應方便、快捷，這需要逼真和穩定的色香味，需要可包裝、可儲存，可運輸，這與與傳統烹調食用習慣完全不同，因此有一些關(guān)鍵性技術(shù)的需求。傳統肉制品的工業(yè)化已經(jīng)實(shí)現，但工業(yè)化和傳統手工業(yè)還存在很大差別。調理食品即，其風(fēng)味類(lèi)型主要包括烹調肉味、烹調蔬菜、熟制干果。國家“十二五”規劃，冷凍食品2015年銷(xiāo)售收入要實(shí)現1200億元，預計25%的增速。

肉制品類(lèi)咸味香精生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)，一是熱反應，一是調香。有關(guān)產(chǎn)業(yè)化做了很多工作，但現在沒(méi)有什么突破，在特征風(fēng)味方面，實(shí)際上還是大規模熱反應的篩查、尋找，依靠研究者的經(jīng)驗和運氣。熱反應主要涉及熱反應香精的肉類(lèi)原料和前處理技術(shù)方面，用其他的蛋白來(lái)源代替肉類(lèi)原料，關(guān)鍵是合適的水解技術(shù)和合適的脂肪氧化技術(shù)以及相對的維生素和糖的補充。還有很多工作要做，特別是味的一致性，因為原料不同，所以有比較大的難度。調香，主要是頭香，香精企業(yè)原來(lái)絕大多數頭香是去購買(mǎi)的，這部分做好可能使成本下降。

關(guān)于烹調風(fēng)味的產(chǎn)生，包括辛香料的組成、配比和適合的工藝條件，主要技術(shù)有，辛香料的水蒸氣蒸餾、水提取、乙醇提取及超臨界二氧化碳萃取?，F在很多雜志提到，超臨界萃取是做精油，這種說(shuō)法是非常不準確不科學(xué)的，因為它們分離方式和機理是完全不同的，成分肯定不一致。從肉味香精的使用上，水提的一般是酊劑的，風(fēng)味和烹調風(fēng)味比較接近，但水提的產(chǎn)品黏性比較差，企業(yè)用起來(lái)難度比較大?；旌险{配和穩態(tài)化處理也是很重要的。這是未來(lái)在技術(shù)上需要更多摸索的。

3.菜肴風(fēng)味調配與強化技術(shù)。菜肴風(fēng)味調配主要解決問(wèn)題有，一是風(fēng)味產(chǎn)生的特點(diǎn)，它是整體的產(chǎn)生，是肉、蔬菜、辛香料、各種烹飪方法的復合，這種復合技術(shù)怎么工業(yè)化的實(shí)現。今后連鎖快餐是不是一定要有廚師，這是需要關(guān)注的一個(gè)變化。二是關(guān)鍵成分的鑒別。三是鑒別出來(lái)的關(guān)鍵成分調香。它有點(diǎn)像藝術(shù)，不是簡(jiǎn)單的技術(shù)問(wèn)題，要靠運氣和經(jīng)驗。四是熱反應技術(shù)的地位和應用。

總之，咸味香精企業(yè)需要在經(jīng)營(yíng)管理、研究開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)銷(xiāo)售、應用服務(wù)這四個(gè)方面的模式上變革，否則不能適應現代餐飲的發(fā)展。